A chef Viviane Gonçalves é uma das pioneiras, no Brasil, em unir o movimento sustentável à sua cozinha. É conhecida a sua metodologia de trabalho com a troca diária dos menus – haja vista que, para a chef, tudo se inicia a partir dos ingredientes, que, segunda ela, são a sua maior fonte de inspiração – que expressa o seu compromisso em utilizar o ingrediente de “ponta a ponta”, diminuindo o desperdício e aumentando a versatilidade e a criatividade nos preparos, combinações e recombinações dos alimentos. A sua autoria é o resultado de anos de experiência prática na cozinha – do seu modo, único e singular, de pensar a comida e o ato de cozinhar – que se tornou a sua segunda natureza.
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A presente crise planetária – de um mundo pandêmico, da mudança climática, e do acelerado aquecimento global – ensejou a inserção da prática da chef, com a sustentabilidade e a gastronomia, num debate ainda mais amplo: o Antropoceno. Essa crise fez precipitar o nosso sentido do tempo presente, pela desconexão do futuro com o passado, ao futuro se mostrar para além do que conhecíamos até hoje. Existe uma grande medida de verdade nas teorias antropogênicas sobre a mudança climática, presente no consenso entre muitos cientistas sobre a indução humana da mudança do clima. O Antropoceno é o nome geológico dado à presença e à ação do homem (ou do Homo Sapiens) na Terra. Uma presença que destruiu a terra para movimentar o Capitalismo. O grave risco ambiental global que vivemos hoje deriva de uma acumulação excessiva de gases de efeito estufa na atmosfera, que são produzidos, principalmente, pela queima de combustíveis fósseis (petróleo) e o estoque industrial de animais para servirem de alimento a humanos. Assim que, mais do que antes, a comida é um ator fundamental para participar nesse grande movimento da ciência, da política, da religião, do trabalho, da cultura, que são os debates e os projetos que visam minimizar os efeitos da degradação que o ser humano fez, e faz, na Terra. As consequências desse processo só podem fazer sentido se pensarmos o humano como uma forma de vida (uma entre milhares de outras no nosso planeta, e, mais além, no sistema solar, e ainda mais além… nas outras galáxias), e pensarmos a história humana como parte da história da vida neste planeta.
A Comida de Verdade ou o movimento Slow Food, e a Horta da Vivi, são as micropolíticas que elegemos como nossas práticas diárias. O Slow Food visa a aumentar a qualidade em detrimento da quantidade, e afirma que é possível mudar os hábitos alimentares pelo cultivo do nosso sentido do paladar, bem como da reconstrução da relação entre produtores e consumidores que a industrialização da nossa alimentação destruiu. E, ao radicalizar esse processo, a chef realizou o seu antigo projeto de plantar uma horta na sua casa. Plantar uma horta, de certo modo, exige uma atitude de como você lida com a natureza. O jardineiro tem que agir na natureza, limpar o terreno, cuidar da água (que é uma das partes mais sutis, dependendo da espécie, da temperatura e da estação do ano), colher, cuidar das várias pragas, insetos, ou qualquer que seja a intempérie natural. A natureza passa, então, a ser menos romântica e mais selvagem, com suas próprias leis da vida e a sua linguagem. O jardim é uma paisagem criada pelo homem, desse modo ele terá as características do seu autor. Essas questões orientam-se não apenas para a prática da jardinagem, mas, também, para a filosofia implicada nela. Assim, unir a prática de comer lentamente com a de plantar uma horta podem se tornar técnicas e hábitos que trarão um conhecimento mais pleno do processo de se tirar o alimento da terra e colocá-lo na mesa.
