A Chef Vivi

Vivi Gonçalves

O treinamento e as experiência de Viviane como sous-chef na Inglaterra, abriram seus caminhos para a China em 2004. Em Pequim, além de mais uma vez ser a empreendedora do seu próprio negócio, ela cuidou da construção do seu novo restaurante, o “Alameda”, desde os aspectos arquitetônicos, passando pelo estilo de decoração minimalista, até a sua cozinha que explorou ainda mais os vegetais. Na China, Vivi encontrou uma abundância de vegetais e a maneira local de prepara-los, a técnica chinesa: as texturas, a crocância, o “wok” (uma panela típica chinesa), a cocção rápida, são inlfuências da cultura gastronômica chinesa na cozinha da chef Vivi. A China é um país que passou por um período de fome por conta da revolução, então o valor que se dá ao alimento é aquele de aproveitar ao máximo cada insumo de ponta a ponta, principalmente as proteínas.

O “Alameda” foi um restaurante de enorme sucesso, foi frequentado por estrangeiros de todas as partes do mundo, posto que sua cozinha era brasileira e contemporânea. Estamos falando do ano de 2004, quando Pequim começava a se organizar para as Olimpíadas. Muito antes dessa onda vegetariana em restaurantes mais refinados, a chef valorizava os vegetais como poucos. O restaurante recebeu, por 3 anos consecutivos através de uma premiação realizada pela revista That’s Beijing, os títulos de: Melhor Restaurante, Melhor Chef, Melhor Serviço, entre outros.

Apesar do grande sucesso de Vivi, não era fácil viver em Pequim. A começar pelos direitos humanos, não dá para fechar os olhos, a minoria sempre será minoria, e a poluição em Pequim era uma realidade muito difícil de lidar. Para a chef que trata a culinária com devoção, que é profundamente comprometida com a sua cozinha, sua ética reconhece que “(…) a paz é a plenitude criada por relações corretas consigo mesmo, com outras pessoas, outras culturas, outras vidas, com a Terra e com a totalidade maior da qual somos parte.” (trecho da Carta da Terra)

Vivi Gonçalves volta para o Brasil depois de viver 10 anos fora, e, claro, esse retorno também foi bem estudado e pensado pela empreendedora, o país vivia seus anos dourados. Após um ano de pesquisa em algumas capitais brasileiras, a grande oportunidade de passar uma breve temporada estagiando nos prestigiados restaurantes “Maní” e “D.O.M”., Vivi escolheu São Paulo para estrear o seu novo “ChefVivi”, que situa-se na charmosa Vila Madalena.

A prática da culinária de Viviane Gonçalves é muito próxima da prática da arte, ela dedica-se diariamente para alcançar a perfeição em todos os níveis e aspectos do restaurante ChefVivi. É raro não vê-la através do vidro que separa o salão da cozinha, onde ela prepara tudo, dos pães do couvert às sobremesas. Muito provavelmente em função dessa busca pela ”beleza”, já na estréia em São Paulo, Vivi ganhou o prêmio da Veja “Comer e Beber” por três anos consecutivos, abrindo com maestria uma trajetória que, nesse momento, a consagra como um dos grandes nomes da gastronomia do Brasil.

A sustentabilidade maior sabe qual é? É não deixar que o amor se acabe. É não deixar que a nossa esperança murche. É não sofrer pela indiferença. É sustentar a nossa esperança e dizer: é possível mudar!   Sustentabilidade para Viviane Gonçalves é um amplo processo, para o qual está comprometida em lutar, para “Que o nosso tempo seja lembrado pelo despertar de uma nova reverência face à vida, pelo compromisso firme de alcançar a sustentabilidade, a intensificação da luta pela justiça e pela paz, e a alegre celebração da vida.”

Viviane Gonçalves partia do Brasil no ano 2000, para preparar-se à uma luta por um grande objetivo: abrir um restaurante na China. Mas antes disso, o caminho foi longo, e ela já levava em sua bagagem “imaterial” para a Inglaterra, a experiência com dois empreendimentos realizados em sua terra natal, São José dos Campos, os restaurantes “Cabala” e “Coelho e Cabrito”.

Em Bristol, Vivi, além de ter realizado a sua formação na área de “Catering & Hospitality” no City of Bristol College, entrou em contato com a filosofia da sustentabilidade quando trabalhou como sous-chef do badalado restaurante “Bocanova”. Lá aprendeu o processo de renovação diária do menu, do aproveitamento total dos insumos nas relações com o estoque diário e com as estações do ano. Estava no ar as transformações dos hábitos e do consumo em direção aos alimentos orgânicos, à sustentabilidade, a valorização do pequeno produtor e as feiras livres, enfim, uma postura crítica e ética em relação às grandes redes de alimentos e suas relações com o meio ambiente e a ecologia.